牛肉中含有蛋白质（由多种氨基酸组成）、水分、脂肪（由各种不同碳链的脂肪酸组成）、矿物质（主要是钙、磷）和维生素（含脂溶性和水溶性维生素两大类）。它是人类必须的营养丰富的食品。牛肉中含有人体在生命活动中所必须的氨基酸（如赖氨酸和蛋氨酸等）和高碳脂肪酸（如硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸）。牛肉中的蛋白质含量较猪肉高而较鸡肉低，脂肪含量相反。因此其含热量比较适中，介于猪肉和鸡肉之间。
     牛肉的化学成分主要受饲养水平和肥度、生长阶段和年龄、取样部位以及区位生态条件的影响。不同肉牛品种之间也有一定的差异。
     表 1-4 是牛腰肉化学成分与肥度之间的关系。总的趋势是，水分、蛋白质和灰分（矿物质）的含量随牛体增肥而下降；而脂肪和热量则随牛体增肥而上升。这一点确定肉牛的营养需要量时是十分重要的指标。的需要量为每千克饲料干物质 15.4 ～

表 1-4 牛腰肉成分与肥度的关系

二、肉牛的营养需要

    肉牛每天所采食的各种精、粗饲料中，含有一定数量的能量、蛋白质、矿物质和微量元素以及维生素等。供给能量的主要来源是含在饲料中的糖、淀粉、果胶、半纤维素和纤维素。它们的大部分是被牛瘤-蜂胃中的微生物区系发酵，形成挥发性脂肪酸，供牛体维持和生长所需的绝大部分能量。和奶牛不同的是，肉牛瘤胃中碳水化合物发酵的主要挥发性脂肪酸应该含有较高比例的丙酸。
    瘤胃细菌区系以饲料中的糖和淀粉以及其它营养成分为原料完成自身的生命活动过程，并将饲料中含氮化合物（包括蛋白质和氨化物）降解为蛋白质分解过程中的各种中间产物，最终形成氨。这些氨中的绝大部分被细菌摄取，合成菌体蛋白质。这些菌体蛋白质和饲料中未降解的蛋白质（也称过瘤胃蛋白质）随着食糜一起进入牛的真胃和十二指肠，被这里分泌的消化酶消化，在小肠中这些消化产物（各种氨基酸）被吸收入血液，运送到牛体各部，供其利用。
    矿物质（含微量元素）和维生素的利用不像能量和蛋白质那样复杂。其中的一部分是被瘤胃微生物直接利用，而另一部分是在牛瘤胃微生物的发酵和离解作用下，被分解为简单的化合物和单个离子，最后在牛消化道的不同部位被收，进入血液循球，供牛体利用。
    上述这些营养成分在肥育牛体内的归宿为：
    1、维持
    就是在牛不增重、不生长的条件下，只是为了正常的生命活动（如心脏跳动、正常呼吸、维持体温、内脏活动以及逍遥运动等）所需要的各种营养物质的数量。
    1）能量 维持的能量需要量（表示单位为兆卡）和牛的代谢体重（体重0.75，千克）成正比。表示方法为：
    NEm（Mcal）=0.070×W0.75
    例如,一头体重300千克的肉牛所需的维持净能（NEm）为：
    0.070×3000.75=5.05Mcal
    换算为肉牛能量单位(RND)(1RND=1.93 Mcal)为：
    5.05Mcal / 1.93 Mcal=2.61RND
    即这头肉牛维持需要2.61RND。
    2）蛋白质 表示蛋白质需要量有两个指标，一为粗蛋白质，二为可消化粗蛋白质。现今，随着反刍动物营养科学的不断进步，已将牛的蛋白质需要量剖分为：过瘤胃蛋白质（简写为UDP）和瘤胃可降解蛋白质（RDP）两部分。
    可消化粗蛋白需要量（克）=3×代谢体重
    例如，上例中的300千克体重牛的维持需要量为：
    3×3000.75=3×72.08=216.3克
    因为粗蛋白质的消化率一般约为55%。所以从可消化粗蛋白质变为粗蛋白质需要量一般为：粗蛋白质/55%=216.3/0.55=393.2克。
RDP(克)=7.80×代谢能(MJ)
=7.80×［4.18×净能(MJ)/0.73］
=7.80×［4.18×5.05/0.73］
=7.80×［25.5/0.73］
=7.80×34.9=272.5
UDP(克)=3.3×代谢能（MJ）
=3.3×［4.18×净能(MJ)］/0.73
=3.3×［4.18×5.05］/0.73
=3.3×34.9=115.17克
    这就是说,这头300千克体重的肉牛,每天需要瘤胃可降解蛋白质272.5克,和过瘤胃蛋白质115.17克。前者的一半或三分之一可以用尿素代替,尿素给量可以达到31.6～47克。
    使用新蛋白质体系，不光可以有效地利用尿素，节约136.25～181.7克的饲料蛋白质，还可以使总的蛋白质需要量（272.5+115.17），比粗蛋白质体系少（393.2-〔272.5+115.17〕）5.53克。
    3）矿物质 以钙、磷为例，估测维持的需要量。对于这两种矿物质元素一般按每百千克体重来计算。钙和磷的维持量均为其百克体重乘以3.3～3.5克。

    2、生长和肥育（增重）
    由于不同年龄和生理状态下，肉牛增重中所含的成分变化很大，因此，对各种营养物质的需要量也有所不同。

   1） 增重时的能量需要 一般以消化能（DE）计算，所使用的公式为：

  200～275千克活重
   DE=0.119×2.428G×W^0.75
   275～350千克活重
   DE=0.116×2.164G×W^0.75
   351～500千克活重
   DE=0.140×1.833G×W^0.75

  式中：DE为以兆卡表示的消化能；
   G为牛的日增重（千克计）；
   W0.75为牛的代谢体重。
   仍以上述300千克体重幼牛为例，假设日增重为0.5kg，则：
   DE=0.116×2.164×0.5×3000.75=9.04兆卡
   将消化能换算为增重净能（NEg），乘以0.3
   NEg=9.04×0.3=2.71兆卡=1.40 RND
     2） 增重时的蛋白质需要量
    据研究，生长牛的粗蛋白质需要量与牛体活重（W）和活体增重（Wg）有关，而从粗蛋白质转化为可消化粗蛋白质的系数为60%，所以可以采用下面的公式计算可消化粗蛋白质（DCP）的日需要量：
   DCP（克）=0.218 Wg(克)+0.663 W-0.00114 W2(公斤)
   仍以上述牛为例，每天所需的可消化粗蛋白质（克）为：
   0.218×500(克)+0.663×300-0.00114×3002=109+198.9=205.3克
   这头牛维持(216.3克)加增重(205.3克)共需可消化粗蛋白质421.6克(或粗蛋白质766.5克)。
   按照新蛋白质体系计算，生长肥育时的瘤胃可降解蛋白质（RDP）需要量为200.8克，过瘤胃蛋白质（UDP）相应为85克。 增重时的矿物质需要
仍以钙、磷为例，每 100 克增重日给钙 2.4 ～ 2.6 克，给磷 1.3 ～ 1.7 克，钙、磷比为 1.3 ～ 2 ： 1 。
   肥育牛的其它矿物质和微量元素的需要量详见表 1-5 。

表 1-5 肥育牛的矿物质需要量 ( 干物质基础 )

    4） 维生素的需要量
由于肥育肉牛多以放牧和青绿饲料饲养为主，一般不需要考虑维生素的供应。但在舍饲条件下，特别是在冬季，饲料中的维生素含量不足，对牛来说，特别是脂溶性维生素，应当从饲料日粮中提供。
其需要量为：
     ①维生素A 围栏放牧肉牛2200国际单位/千克饲料干物质；怀孕育成牛和母牛2800国际单位/千克饲料干物质；泌乳母牛和公牛3900国际单位/千克饲料干物质。
    ②维生素D 由于肉牛体内不贮存维生素D，主要依靠牛体照太阳，或采食经太阳照射过的干饲草来供给。但在冬季，由于光照时间短、光线弱，可能会出现VD不足。需要在每千克饲料干物质中添加275国际单位的VD。
    ③维生素E 成年肉牛不需补充，幼龄牛的需要量为每千克饲料干物质15.4～59.4国际单位。