牛的产肉性能是受遗传基因决定、饲养管理条件制约，并在整个生长发育过程 中逐步形成的。因此，要提高每头牛的产肉量，改善肉的品质，除了选择好品种和改善管理条件以外，必须认识牛的生长发育规律。

一、体重增长规律

    牛的初生重大小与遗传基础有直接关系。在正常的饲养管理条件下，初生重大的犊牛生长速度快、断奶重也大。一般肉牛在8月龄内生长速度最快，以后逐渐减慢（如图1?2）；到了成年阶段（一般3～4岁）生长基本停止。据研究，牛的最大日增重是在250～400千克活重期间达到的。但因日粮中的能量水平而异。

    1、饲养水平的影响
饲养水平下降，牛的日增重也随之下降，同时也降低了肌肉、骨骼和脂肪的生长。特别在肥育后期，随着饲养水平的降低，脂肪的沉积数量大为减少。
    2 、性别的影响
    当牛进入性成熟（ 8 ～ 10 月龄）以后，阉割可以使生长速度下降。有资料介绍，在牛体重 90 ～ 550kg 之间，阉割以后减少了胴体中瘦肉和骨骼的生长速度，但却增加了脂肪在体内的沉积速度。尤其在较低的饲养水平下，脂肪组织的沉积程度阉牛远远高于公牛（表 1-2 ）。

表 1-2 性别和饲养水平对公阉牛增重的影响

     注：饲料水平是指达到营养标准的百分数。

     3 、品种和类型的影响
不同品种和类型的牛体重增长的规律也不一样。详细情况参看表 1-3 。

表 1-3 不同品种肉牛的生长比较

二、体形变化规律

     初生犊牛，四肢骨骼发育早（60%）而中轴骨骼发育迟（40%），因此牛体高而狭窄，臀部高于耆甲。到了断奶（6～7月龄）前后，体躯长度增长加快，高度其次，而宽度和深度稍慢，因此牛体增长，但仍显狭窄，前、后躯高差消失。断奶至14或15月龄，高度和宽度生长变慢，牛体进一步加长、变宽。15～18月龄以后，体躯继续向宽深发展，高度停止，长度变慢，体形变得愈益浑圆。

三、胴体组织的变化规律

    1、机体内化学成分的变化（见图1-3）
随着动物生长和体重的增加，胴体中水分含量明显减少，蛋白质含量的变化趋势相同，只是幅度较小；胴体脂肪明显增加，灰分含量变化不大。

    总的特点是：骨骼的发育7～8月龄为中心，12月龄以后逐渐变慢。内脏的发育 也大致与此相同，只是13月龄以后其相对生长速度超过骨骼。肌肉从8月龄至16月龄直线发育，以后逐渐减慢，12月龄左右为其生长中心。脂肪则是从12月龄到16月龄急剧生长，但主要指体脂肪。而肌间和肌内脂肪的沉积要等到16月龄以后才会加速。（见图1-4）
     胴体中各种脂肪的沉积顺序：皮下脂肪、肾脏脂肪、体腔脂肪和肌间脂肪。

四、肉质的变化规律

    1、肉的大理石纹（俗称五花肉）
从8月龄至12月龄没有多大变化。但12月龄以后，肌肉中沉积脂肪的数量开始增加，到18月龄左右，大理石纹明显，五花肉形成。
    2、肉色及其它
12月龄以前，肉色很淡，显粉红色；16月龄以上，肉色显红色；到了18月龄以后肉色变为深红色。肉的纹理，坚韧性、结实性以及脂肪的色泽等变化规律和肉色相同。