| 影响奶牛产奶性能的因素较多，但归纳起来可分为3大因素。
1、遗传因素
1.1 品种
奶牛不同品种，其产奶量及奶成分均有较大差异（表 1 ）
表 1 主要乳用品种的产奶量和奶成分
品 种 |
产奶量（千克） |
乳脂肪（ %） |
非脂固形物（%） |
乳蛋白质（%） |
乳糖（%） |
灰分（ %） |
荷斯坦牛 |
6906 |
3.7 |
8.5 |
3.1 |
4.6 |
0.73 |
娟姗牛 |
4489 |
4.9 |
9.2 |
3.8 |
4.7 |
0.77 |
爱尔夏牛 |
5256 |
3.9 |
8.5 |
3.3 |
4.6 |
0.72 |
瑞士褐牛 |
5814 |
4.0 |
9.0 |
3.5 |
4.8 |
0.72 |
更赛牛 |
4720 |
4.6 |
9.0 |
3.6 |
4.8 |
0.75 |
( 引自 D.L.Bath ， F.N.Dickinson ， H.A.Tucker et al. ， 1978)
1.2 个体
同一品种的不同个体，由于遗传基础不同，使得个体间泌乳性能乳脂率）存在明显差异。如荷斯坦牛，低产者仅3000千克左右，最高者可达30833千克，乳脂率也可为2.6%至6%不等。
2、生理因素
2.1 年龄与胎次
年龄与胎次对产奶量的影响甚大。奶牛产奶量随着年龄和胎次的增加而发生规律性的变化。青年的母牛，由于自身还在生长发育，尤其乳腺发育还不充分。因此，头胎青年母牛产奶量较低，仅相当于成年母牛的70～80％；而老年母牛，7～8胎以后的母牛，随着机体逐渐衰老，产奶量也逐渐下降。中国荷斯坦牛5～6胎产奶量最高（表2）。
2.2 初次产犊年龄与产犊间隔
第一次产犊年龄不仅影响当次产奶量，而且影响终生奶量。第一次产犊年龄过早，除影响乳腺组织发育及产奶量外，也不利于牛体健康；相反，第一次产犊年龄过晚，则缩短了饲养期间的经济利用期，减少了产犊次数和推迟了经济回收时间，
表 2 中国荷斯坦牛不同胎次（年龄）泌乳量变化情况
胎次 |
产奶量（千克） |
最高胎次为 100% |
1 |
3710 |
66.6 |
2 |
4410 |
79.2 |
3 |
4928 |
88.5 |
4 |
5360 |
96.3 |
5 |
5568 |
100.0 |
6 |
5458 |
98.0 |
7 |
5390 |
96.8 |
8 |
5284 |
94.9 |
9 |
5022 |
90.2 |
并影响终生产奶量。初次产犊适宜的年龄应根据品种特性和当地饲料条件而定。一般情况下，育成母牛体重达成年母牛的70%时，即可配种。中国荷斯坦牛在合理的饲养条件下，13～16月龄体重达360千克（北方为380千克）以上进行配种，第一次产犊年龄为22～25月龄。
产犊间隔指连续2次产犊之间的间隔天数。最理想的产犊间隔是365天，即每年产奶305天，干奶60天，1年1胎。
2.3 泌乳期
奶牛在泌乳期中产奶量多呈规律性变化。一般母牛分娩后产奶量逐渐上升，低产牛在产后20～30天，高产牛在产后40～50天产奶量达高峰。高峰期有长有短，一般高峰期约维持20～60天后便开始逐渐下降，下降的幅度依母牛的体况、饲养水平、妊娠期、品种及生产性能而异。高产牛一般每月下降幅度为4～6%，低产牛达9～10%。刚开始下降速度比较缓慢，但到了妊娠5个月后，由于胎儿的迅速发育，胎盘激素和黄体激素分泌加强，抑制了脑垂体分泌催乳激素，因此产奶量迅速下降。
总之，在泌乳期中产奶量呈现先低、后高、再逐渐下降的曲线变化。同时，奶的质量也呈现相应的变化。在泌乳的高峰期，奶中的干物质、脂肪、蛋白质含量较低，但随着奶量的下降，其奶中营养成分又逐渐回升，即奶量与奶质有呈相反的趋势。
同一品种、年龄的奶牛，一般而言，体格大的牛，消化器官容积相对也较大，采食量多，因而，产奶量相对比较高，即体格与产奶量有呈正相关的趋势。但过大的体重，并不一定产奶就多；而且奶牛体重大，维持代谢需要也多，经济不一定合算。根据国内外经验，荷斯坦牛体重以650～700千克较为适宜。
2.5 疾病
奶牛患病后，生理状况异常，首先产奶量下降，奶的成分变化无规律。如：患乳腺炎时，乳糖、酪蛋白、钾以及非脂固形物含量降低，而钠、氯、乳清蛋白含量增加（表3）。乳成分的变化幅度与患病轻重和患病时间长短以及奶牛的体质、泌乳期的不同阶段有关。
表 3 乳腺炎对乳成分的影响力 单位： %
加州乳腺炎试验 |
乳脂 |
非脂乳固体 |
乳糖 |
乳蛋白 |
氯浓度 |
乳清蛋白 |
± |
-2.1 |
-0.2 |
-1.3 |
-0.30 |
-4.0 |
+0.84 |
+ |
-2.6 |
-1.3 |
-3.2 |
-0.30 |
+12.0 |
+2.76 |
+ + |
-5.4 |
-3.7 |
-8.4 |
+1.44 |
-32.0 |
+5.29 |
+ + + |
-10.8 |
-6.5 |
-16.3 |
+6.19 |
+61.5 |
+10.83 |
( 引自 Ashworth et al. ,1967)
3 环境因素
3.1 饲养与管理
根据遗传学家研究，产奶量的遗传力为0.25～0.30。即产奶量仅25％～30％受遗传 影响，而有70％～75％是受环境影响，特别是饲料和饲养管理条件的影响。实践证明，在良好的饲养管理条件下，奶牛的全年的产奶量可提高20％～60％，甚至更多。在饲养管理中，影响最大的是日粮的营养价值、饲料的种类与品质、贮藏加工以及饲喂技术等。营养水平不足，将严重影响产奶量，并缩短泌乳期。管理条件也十分重要，在炎热、潮湿条件下，会破坏奶牛机体的代谢过程，产奶量也随之大幅度下降。此外，加强奶牛运动、充足饮水，均能促进新陈代谢，增强体质，有利于提高产奶量。
同时，牛奶中的成分含量也与饲养管理条件密切相关。如日粮中精料多，粗料不足，瘤胃发酵丙酸增加，乙酸减少，导致乳脂率下降；反之，提高粗料比例，降低日粮能量水平，将影响乳蛋白含量（表4）。此外，日粮能量较低时，非脂固形物也下降。
表 4 饲料因素对乳脂和乳蛋白率的影响
因 素 |
乳脂率 |
乳蛋白率 |
最大进食量 |
增加 |
增加 0.2 ～ 0.3% |
增加精料饲喂次数 |
增加0.2%～0.3% |
可能会轻微增加 |
日粮能量不足 |
很少影响 |
降低 0.1% ～ 0.4% |
非结构性碳水化合物含量高(＞45%) |
降低1% 或更多 |
增加 0.1 ～ 0.2% |
非结构性碳水化合物含量正常(25%～45% ) |
增加 |
维持正常水平 |
高纤维日粮 |
明显增加 |
降低 0.1% ～ 0.4% |
低纤维日粮(中性洗涤纤维＜26%) |
降低1%或更多 |
增加 0.2 ～ 0.3% |
粗饲料切短 |
降低1%或更多 |
增加 0.2 ～ 0.3% |
日粮粗蛋白含量高 |
无影响 |
若原日粮蛋白不足，可增加 |
日粮粗蛋白含量低 |
无影响 |
若原日粮蛋白不足，会降低 |
过瘤胃蛋白占日粮粗蛋白的 33% ～ 40% |
无影响 |
若原日粮蛋白不足，可增加 |
添加脂肪 |
不一定 |
降低 0.1% ～ 0.2% |
3.2 挤奶技术
挤奶是饲养奶牛的一项很重要的技术工作。正确熟练掌握挤奶技术，能够充分发挥奶牛的产奶潜力，防止乳腺炎的发生。
3.3 产犊季节和外界气温
奶牛比较适宜的气温为10～16℃，当气温达26.7℃，奶牛呼吸、脉搏次数增加，采食量减少，进而产奶量下降，特别是高产牛和泌乳盛期牛，尤为敏感。
为了保持牛体健康，提高产奶量，夏季对奶牛必须采取防暑降温措施，并调整产犊季节，尽量使奶牛产犊避开6～8月份酷暑季节。
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