一、小牛肉（Veal）
也称白色牛肉。它是指将生后10～13周龄，体重为90kg左右的犊牛，进行屠宰生产牛肉的一种方式。这些犊牛，在喂过5天初乳以后，至屠宰肉用以前，全部饲喂牛奶（包括全奶、脱脂奶）和代乳粉等液态饲料，而不饲喂固态的精饲料（含开食料）和粗饲料。所生产的牛肉由于缺少肌红素而呈现白色，所以也称白色牛肉。
用全乳饲喂的犊牛最初几周，日增重很大，可以相当其体重的10%。到了6～8周龄时平均每生产1kg小牛肉要消耗10kg全奶。肉价和奶相比很不经济。因此，近年来各国多采用代乳粉、人工乳按以下几个阶段进行饲喂（见表7）。
表 7 生产小牛肉的饲喂方案
阶 段 |
第一至四周 |
30 ～ 60 天 |
61 ～ 90 天 |
配方(%) |
干脱脂乳
乳清粉
猪油
玉米粉
鱼粉
大豆粕
麸皮
亚麻饼
油脂
复合预混料 |
60 ～ 70
15 ～ 20
15 ～ 20
5 ～ 10
－
－
－
－
－
1 ～ 5 |
－
－
－
55
5
38
－
－
－
2 |
－
－
－
40 ～ 50
5 ～ 10
－
5 ～ 10
20 ～ 30
5 ～ 10
1 ～ 2 |
喂法 (kg) |
代乳粉 |
0.3 ① 0.66 ② 0.9 ～ 1 ③ |
1.6 ～ 2.0 |
3.0 |
加水 |
3 ① 6 ② 10 ③ |
11 ～ 12 |
15 ～ 16 |
注：①第一周；②第二周；③第三～四周。
在犊牛代乳粉中一般不配合芥子素含量高的菜籽粕。用时要特别注意犊牛舍及哺乳用具的卫生，并做到哺乳前后夹颈，防止犊牛舔食和喂后擦嘴等管理要领，防止犊牛患呼吸道和消化道疾病。
二、犊牛肉生产
将犊牛培育到 6 ～ 12 月龄，体重达 180 ～ 330kg 时屠宰。此时的牛肉色泽粉红鲜艳，肉质鲜嫩多汁，色香味俱佳，和小牛肉一样在市面上作为高档牛肉出售，单价极高。
生产犊牛肉的小牛，直到六月龄以前每天应饲喂 2 ～ 3kg 的代乳粉，干草任其自由采食。体重长至 180kg 以上者可以屠宰上市。其余继续饲养直至一周岁，此时每天喂 0.9 ～ 1.0kg 精料，粗饲料任其自由采食。青贮饲料可以代替一部分干草，但要限制其采食。这种牛一般饲养到体重 330kg 时即可屠宰上市。达不到标准的个体可以进入肥育场进行育肥。
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